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品質規格について

松阪牛シールや松阪牛証明書に記載される「品質規格」ですが、ここには、格付けが表示されるか、もしくは「特産」という表示がされることになっています。

 →牛肉の格付け
 →「特産」表示について

■牛肉の格付け

松阪牛に限らず、日本で取引される牛肉は、(社)日本食肉格付協会によって格付けが行われています。
この格付けは取引の目安となり、格付けの等級が高いほど、高値で取引されています。

   日本食肉格付協会ホームページ(http://www.jmga.or.jp/)

格付けは、歩留等級と肉質等級の2つの等級で表示されます。

【等級表】
等級表

○歩留(ぶどまり)等級

生体から皮、骨、内臓などを取り去った状態の肉を、枝肉(えだにく)といいます。
この枝肉のうち、皮下脂肪・筋肉の間の脂肪の塊などを除いた「商品として売ることができる肉」を部分肉(ぶぶんにく)といいます。
この部分肉が枝肉の中にどのくらいの割合であるのかを表すのが、歩留等級です。
A、B、Cの三段階で評価されます。
Aが最も歩留がいい(=部分肉の割合が高い)ことになります。

歩留等級は、通常、枝肉の状態で行われる牛肉の卸売り取引において、その枝肉の値段を決めるのに重要な役割を果たします。
牛肉の販売業者にとっては、同じ重さの枝肉から、「商品として売ることができる肉」がよりたくさん取れる方が得なので、値段が高くなるのです。

ただし、歩留等級はこのような「生体から皮、骨、内臓などを取り去った状態の肉」から「商品として売ることができる肉」が取れる割合を表すものですので、肉のおいしさにはあまり関係がないと言われます。

○肉質等級

肉質等級は、「脂肪交雑(霜降り)」、「肉の色沢」、「肉の締まり及びきめ」、「脂肪の色沢と質」の4項目を審査して決められます。
肉質の良いものから5、4、3、2、1という5段階で評価されます。

それぞれの項目において5段階で評価され、総合の肉質等級は、その中で最も低い等級になります。
つまり、肉質等級が「5」となるためには、4項目全てにおいて最高の評価を受けなければならないということです。

・脂肪交雑(霜降り)

等級牛脂肪交雑基準(B.M.S.)
5.かなり多いもの No.8 No.9 No.10 No.11 No.12
4.やや多いもの No.5 No.6 No.7
3.標準のもの No.3 No.4
2.やや少ないもの No.2
1.ほとんどないもの No.1

なお、2008年10月1日よりB.M.S.にもとづいた「写真による脂肪交雑基準(PSS)」が使われています。
詳しくはJMGAのホームページ(http://www.jmga.or.jp/pss.html)をご覧ください。

・肉の色沢

等級牛肉色基準(B.C.S.)光沢
5.かなり良いもの bcs-5かなり良いもの
4.やや良いもの bcs-4やや良いもの
3.標準のもの bcs-3標準のもの
2.標準に準ずるもの bcs-2標準に準ずるもの
1.劣るもの 等級5~2以外のもの

・肉の締まり及びきめ

等級締まりきめ
かなり良いものかなり細かいもの
やや良いものやや細かいもの
標準のもの標準のもの
標準に準ずるもの標準に準ずるもの
劣るもの劣るもの

・脂肪の色沢と質

等級牛脂肪色基準(B.F.S.)光沢と質
5.かなり良いもの bfs-5かなり良いもの
4.やや良いもの bfs-4やや良いもの
3.標準のもの bfs-3標準のもの
2.標準に準ずるもの bfs-2標準に準ずるもの
1.劣るもの 等級5~2以外のもの


■「特産」表示について

出荷された松阪牛が「特産松阪牛」の基準を満たしている場合、「品質規格」の欄には格付けではなく「特産」という表示がされることになっています。
これは、「特産松阪牛」であることをPRするためです。

しばしば勘違いされているようですが、「A-5」などの格付けの上に「特産」という格付けがあるわけではありません。

証明書などには記載されませんが、特産松阪牛にも、他の牛と同じように格付けは行われています。
特産松阪牛の全てが最上の「A-5」ランクであるとは限りません。
特産松阪牛には、一般的な牛肉格付けには現れない、特有のおいしさがあると言われ、現在、それを科学的に分析する研究が行われています。

 →特産松阪牛とは

 松阪牛の美味しさ分析について詳しくは松阪牛協議会ホームページをご覧下さい。
   →松阪牛協議会ホームページ(http://www.matsusakaushi.jp/index.html